• Ruim assortiment en aanbiedingen
  • Volop inspiratie en oplossingen
  • Altijd een vestiging in de buurt

Hertenrookvlees

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
10 personen
Bereidingstijd
30 minuten

Bereidingswijze

  1. Meng 1 liter water met de laurierblaadjes, de tijm, de helft van de jeneverbessen, de helft van de peperkorrels en de colorozo. Breng kort aan de kook tot het zout is opgelost en laat afkoelen. Leg het vlees in een vacumeerzak en schenk de afgekoelde pekel erbij. Sluit de zak, laat er wat lucht uit (trek niet helemaal vacuum) en leg het vlees 5 dagen in de koeling. Check af en toe en zorg dat het vlees onder de pekel blijft.
  2. Vijzel de overige peperkorrels grof. Voeg de overige jeneverbessen toe en vijzel alles nog even door. Neem het vlees uit de pekel, dep droog en rol stevig door het peper-jeneverbesmengsel. Leg op een rooster in de koeling en laat 48 uur drogen.
  3. Bind een touwtje om het vlees zodat je het kunt ophangen. Vul de cold smoke generator met de rookmot. Steek het aan, onder in de barbecue. Leg het rek erboven en laat het vlees erboven hangen (of leg het op het rooster van een ruime barbecue en keer regelmatig). Rook het vlees tot de cold smoke generator op is. Check af en toe of het nog smeult.
  4. Laat het vlees nog 48 uur op een rooster in de koeling drogen.
  5. Serveer in plakjes gesneden bij een aperitief met wat cornichons en geroosterd brood of maak er een voorgerechtje van met een salade van geschaafde venkel en sinaasappel.

TipJe kunt op deze manier ook andere stukken vlees pekelen. Ga uit van de stelregel 3% pekel op het totaalgewicht. Rekenvoorbeeld 750 gr vlees + 1 liter water = 1750 gram * 0,03 = 52,5 gram. Als je het vlees langer laat drogen wordt het natuurlijk zouter en bovendien gedraagt ieder stuk vlees zich ook anders. Bij zachte vleessoorten zal de pekel er makkelijker intrekken. Experimenteer daarom met zoutpercentages, maar houd daarbij altijd in gedachten dat door een te laag zoutgehalte het vlees kan bederven. Werk daarom altijd schoon en zorgvuldig en raadpleeg bij twijfel een kenner.

Ingrediënten

  • 2 laurierblaadjes
  • 5 takjes tijm
  • 10 jeneverbessen
  • 20 zwarte peperkorrels
  • 10 pimentkorrels
  • 53 g colorozo
  • 750 g hertenbovenbil
  • ca. 100 g rookmot, bijvoorbeeld van appelhout
  • Extra: cold smoke generator

Publicatie datum: 17 augustus 2022