• Ruim assortiment en aanbiedingen
  • Volop inspiratie en oplossingen
  • Altijd een vestiging in de buurt

Hazenrug met knolselderij en witte chocolade

Gang
Hoofdgerecht
Aantal Personen
4 personen

Bereidingswijze

Voor de hazenrug

  1. Ontdoe de hazenruggen van het vlies. Laat de filets op het karkas zitten, dit zal meer smaak afgeven tijdens het bakken en doorgaren.
  2. Bestrooi met peper en zout en bak goed aan in hete olie en/of boter, zodat de buitenkant mooi krokant wordt.
  3. Gaar de hazenruggen door in een oven van 120°Celsius tot een kerntemperatuur van 45 à 48°Celsius. Laat even rusten voor het fileren.
  4. Verwijder nu de filets van het karkas en snijd ze in stukjes van circa 3 cm lang.

Voor de rode biet

  1. Was de bieten en kook ze gaar in water met wat tijm, knoflook en sjalot.
  2. Giet af, laat ze even afkoelen en pel ze lauwwarm.
  3. Steek er rondjes of bolletjes uit en marineer deze kort in de olie met balsamico, zout en peper naar smaak en eventueel mosterd.
  4. Verwarm kort, dep goed af op keukenpapier en dresseer.

Voor de gemarineerde chioggiabiet

  1. Snijd op de machine zeer dunne plakjes van de biet en steek er rondjes uit.
  2. Marineer deze in de olie met frambozenazijn, zout en peper.

Voor de knolselderij-mousseline

  1. Schil de knolselderij en snijd hem in gelijke blokken.
  2. Zet de knolselderij op met de melk, het laurierblad en zoveel water dat de knol net onderstaat.
  3. Laat helemaal gaar koken, maar niet langer dan nodig omdat dan de melk zal gaan verkleuren en we een lichtbruine puree krijgen.
  4. Giet de knolselderij af en bewaar het kookvocht.
  5. Pureer in de Thermomixer of keukenmachine met een klontje boter en eventueel wat van het kookvocht.
  6. Breng op smaak met zout, peper en witte chocoladedruppels naar wens.

Voor de olijventempura

  1. Leng het tempurameel met koud water aan tot de gewenste dikte.
  2. Dep de olijven goed af op keukenpapier zodat het beslag goed kan hechten.
  3. Bebloem de olijven en haal ze door het beslag.
  4. Frituren op 180°C graden tot ze goudgeel zijn.

Voor de ras-el-hanoutjus

  1. Maak een wildjus van alle ingrediënten, behalve de ras-el-hanout en laat deze trekken.
  2. Passeer door een fijne zeef en laat indampen tot de gewenste dikte.
  3. Afmaken met wat ras-el-hanout om er een warme diepgang aan te geven.

Voor de pompoenpuree

  1. Schil de pompoen, verwijder de zaden en snijd hem in gelijke, kleine blokken.
  2. Snipper de sjalotjes en laat in wat druivenpitolie garen zonder te kleuren. Voeg steranijs en laurier toe en laat even kort myoteren.
  3. Voeg de gesneden pompoen toe en laat even kort mee verwarmen.
  4. Voeg de bouillon toe tot de pompoen net onder staat en gaar de pompoen.
  5. Verwijder steranijs en laurierblad en pureer in de Thermomixer of keukenmachine tot een mooie gladde massa
  6. Breng op smaak met peper en zout.

Ingrediënten

Voor de hazenrug

  • 2 hazenruggen

Voor de rode biet

  • 2 rode bieten
  • tijm, knoflook en sjalot naar smaak
  • 50 g druivenpitolie
  • 15 g aceto balsamico
  • zout en peper
  • mosterd voor de binding

Voor de gemarineerde chioggiabiet

  • 1 chioggiabiet
  • 1 dl druivenpitolie
  • 30 g frambozenazijn
  • 5 g mosterd
  • 10 g eidooier
  • zout en peper

Voor de knolselderij-mousseline

  • 200 gram knolselderij
  • ca. 100 ml melk
  • 1 laurierblaadje
  • ca. 500 ml water
  • klontje boter
  • zout en peper
  • witte chocoladedruppels

Voor de olijventempura

  • tempurameel
  • ca. 16 Taggiasche olijven
  • bloem om te bestuiven
  • frituurolie

Voor de ras-el-hanoutjus

  • 2 dl basis wildfond
  • 1 hazenkarkas, in stukken
  • 100 g kalfsbotten
  • 100 g bouquet garni
  • 2 liter water
  • laurier, tijm, rozemarijn en knoflook naar smaak
  • 1 eetlepel tomatenpuree
  • 50 ml rode wijn
  • 10 g ras-el-hanout

Voor de pompoenpuree

  • 1 flespompoen
  • 2 sjalotjes
  • druivenpitolie
  • 1 steranijs
  • 1 laurierblaadje
  • 500 g gevogeltebouillon
  • zout en peper

Publicatie datum: 15 september 2014