Een jaar of tien geleden wilde ik een artikel schrijven over Texels lamsvlees. Dit vlees werd in binnen- en buitenland geroemd om zijn smakelijke kwaliteit. Na enig onderzoek werd ik door de eigenaar van slachtbedrijf Texel uitgenodigd om op Texel te komen kijken.

De Texelaar is een ras dat zijn bestaan dankt aan het fokprogramma dat Texelse schapenboeren al in de achttiende eeuw tot in de perfectie hadden verfijnd. Het dier is ziekteresistent, geeft een mooie wolopbrengst, goede melk en heeft smakelijk vlees. Om die redenen vind je dit ras over de hele wereld; van Nieuw-Zeeland tot Schotland. De Kweker had in die tijd wel Texelaar maar niet van Texel. En het is juist dat lamsvlees wat internationale faam geniet. Dit misverstand hebben wij onmiddellijk rechtgezet in ons assortiment.

Voordat de Nederlanders het Texelse lamsvlees ontdekten, werd het vooral geëxporteerd naar het buitenland, met name naar Frankrijk. Het staat daar bekend als het lamsvlees van de ‘pré-salé’. Pré staat voor weide en salé staat voor gezouten, het betekent dus lam van de zoute weide. Pré betekent echter ook ‘voor’, wat aangeeft dat het vlees al voor gebruik gezouten is. Geen slechte benaming als je bedenkt dat Texel midden in de Waddenzee ligt en de schapen met name op de arme gronden en dijken grazen.

Je proeft het zout niet heel erg. Maar uit verschillende smaaktesten komt wel naar voren dat Texels lam nét iets kruidiger en ziltiger is dan ander lamsvlees. De lammeren worden van het vroege voorjaar (zelfs al eerder, eind december) tot de zomer geboren. Als de lammeren zo’n 100 dagen oud zijn, zijn ze op hun best.

Met name de rammetjes worden voor het vlees geslacht. De mooiste ooien zorgen voor aanwas in de kudde. In deze tijd van het jaar zijn er zuiglammeren verkrijgbaar. Het jonge lam zoogt nog bij de moeder maar eet ook al wat van het jonge, eerste gras. Zuiglamsvlees is zoetig en licht weeïg en heeft een heel eigen smaak. Liefhebbers rijden graag een stukje om deze delicatesse te komen eten. Bij jou misschien?

Met culinaire groet,

Jaap Sloof
Culinair adviseur
De Kweker